♣ 생선회와 사시미 그리고 와인 ♣

▲ 옛날 사시미의 모습 ...

 
♣ 생선회와 사시미 그리고 와인 ♣


우리나라에서 생선을 날로 먹는집을 횟집이라 하지요
그런데 일본회는 사시미라고 부르고 있어요
일본회 사시미에는 유래가 있다 하는데
옛날 일본의 무사시대때 오사카 성의 성주에게 멀리서 귀한 손님이 찾아 왔어요 
성주는 반가운 나머지 조리장에게 특별히 맛있는 요리와 술을 준비하라 하였지요 
성주의 지시를 받은 조리장은 평소에 자기가 갈고 닦아온 실력을 평가받을 좋은 기회라고 생각하고 
최선을 다하여 진수성찬을 마련했어요 
산해진미가 가득한 가운데 특히 열 가지가 넘는 생선회를 만들어 올렸지요 
성주는 차려진 산해진미를 보고 만족한 웃움을 띠며 손님과 생선회을 즐겼는데
맛에 반한 손님이 문득 "성주님!! 이 회는 무슨 고기로 만든 것이가요?"하고 물었어요 
그러자 성주는 생선의 이름을 잘 몰라 당황하며 조리장을 불러 이에 대답하게 하였지요 
조리장은 요목조목 횟감에 사용된 고기의 이름과 조리법에 대하여 잘 설명을 하여 
손님으로부터 크게 칭찬을 받았고 성주는 그 자리를 잘 모면할수 있었어요
이후 조리장은 어떻게 하면 성주님이 어려운 생선이름을 외우지 않고도 
생선회를 즐길수 있게 할수 있을까? 궁리를 하던 끝에 하나의 묘안을 생각해 냈어요 
그 묘안은 작은 깃발을 만들어 그 깃발에 생선이름을 적어 생선회의 살에 꽂아서 
상에 올리면 좋겠다고 생각한 것이지요 
이후 성주는 조리장의 기발한 생각으로 생선 이름에 신경을 쓰지 않고도 
손님들과 맛있는 회를 즐길수 있게 되었다고 하네요 

여기서 사시미의 '사스(刺す)'는 찌르다, 꽂다는 뜻이며
'미(身)'는 몸, 물고기나 생선, 짐승의 살을 의미하지요 
그래서 생선살에 생선이름이 적힌 작은 깃발을 꽂았다하여 
일본에서는 생선회를 "사시미(刺し身)"라 부르게 되었다 하네요
아무튼 우리나라와 일본은 지형적으로 바다에 접해있는곳이 많아 생선회를 즐겨 먹지요
그러나 우리나라 사람들은 주로 펄펄 뛰는 살아있는 활어(活魚)생선을 선호 하는데
일본인들은 활어 생선보다는 숙성된 선어(鮮魚)생선을 즐겨 먹고 있어요 
생선을 숙성시키면 썩기 직전에 '아지나무도'가 생성되어 
생선회의 맛이 한층더 고소하고 감미롭다 하지요
그래서 일본인들은 모든 생선을 숙성시켜 먹는다 하네요
그러다 보니 활어회냐 선어회냐에 따라
생선회집(우리나라)이냐 사시미집(일본횟집)이냐 로 구분하는 큰 기준이 되었으며
같은 생선회집 이면서도 먹는 방식과 메뉴의 종류도 다르지요
그런데 재미있는 것은 펄펄뛰는 활어회 문화는 전세계 어디에도 보기드문 광경이고
대부분의 나라들은 거의 선어회(사시미)를 즐긴다 하지요
그 이유는 일본이 회문화를 전세계에 보급시켰기 때문이라 하네요 

그럼 여기서 생선회가 있으면 술이 있어야 하지요
일본인들은 사시미에 거의 청주(정종)을 마시는데
우리는 생선회 하면 거의 소주를 마시고 젊은층에서는 와인(wine)을 마신다고 하지요
그래서 청주와 소주는 잘 알고 있기에 오늘은 와인에 대하여 알아보기로 해요
와인(wine)은 포도에 이스트를 넣어 발효시킨 포도주(葡萄酒)를 말하는데
와인의 종류는 크게 적포도주(레드 와인), 백포도주(화이트 와인), 로제 와인 등으로 나뉘지요
와인은 색상에 따라 분류하는데 화이트와인이라고 해서 
꼭 화이트 와인 품종(청포도)으로만 만드는 것은 아니고
양조방법에 따라 적포도 로도 충분히 화이트와인을 만들수 있어요 
포도의 즙과 함께 적포도의 껍질과 씨를 같이 발효시켰느냐 아니냐의 여부에 따라 
색이 결정되고 레드, 화이트, 로제, 블러쉬와인 등으로 분류하게 되지요
또 먹는 방법은 식사시 용도에 따라 구별하기도 하는데

식전용 와인 (apertif wine)
본격적인 식사를 하기 전에 식욕을 돋구기 위해서 마시는 와인 이지요 
한 두잔 정도 가볍게 마실수 있게 산뜻한 맛이 나는 화이트 와인이나 
샴페인, 셰리 등을 마시면 좋아요

식사중 와인 (table wine)
보통 '와인'이라고 하면 식사 중 마시는 와인을 의미 하지요
테이블 와인은 식욕을 증진시키고 분위기를 좋게 하는 역할 외에도 
입안을 헹궈내어 다음에 나오는 음식들의 맛을 즐길수 있도록 해 주고 있어요

식후용 와인 (desert wine)
식사 후에 입안을 개운하게 하기 위해 마시는 와인이지요 
약간 달콤하고 알콜 도수가 약간 높은 디저트 와인을 마시게 되는데 
포트나 셰리가 대표적인 디저트 와인에 속하고 있어요
그런데 고급술집이나 레스토랑을 가보면 와인을 뉘어서 보관하고 있지요
그 이유는 와인병의 코르크 마개가 마르지 않게 하기 위함이라 하지요 
적당히 젖은 코르크는 산소침투를 방지해서 와인의 부패를 막아주고 
오픈할때 코르크 마개가 튀거나 깨지는 것을 방지해 주기 때문이라 하네요
병을 세워놓으면 코르크 마개가 수축하여 틈이 벌어져서 바깥 공기를 흡수하게 되고 
공기중의 산소가 와인을 산화시켜 맛을 변질시키기도 하지요
그래서 와인은 옆으로 뉘이거나 뒤집어 보관하는 것이 정석이며
이외에도 빛,열.진동에도 와인의 맛은 쉽게 변하므로 주의를 해야 하지요
보관 온도는 12~17도 정도가 적당하며 어두운 장소가 좋아요
간혹 냉장고 속에 보관하는 사람들도 있는데
와인은 절대로 냉장고속에 보관하면 안되지요
냉장고를 여닫을때 생기는 떨림이 와인 보관에는 치명적이기 때문이라 하네요

다음은 음식과 안주에 따라 선택하여 마시는 와인인데
꼭 아래와 같이 선별해서 마실 필요는 없어요
다만 이런 안주에는 이런 와인이 제격일것같아 분류하였다고 하니
그냥 참고 사항으로 읽어 보시기 바래요 

김치찌개, 매운탕에는- 골드 바인(Gold Vine)
해물파전에는 - 띠에라 델 솔(Tierra del sol)
생선요리엔 뭐니뭐니 해도- 마주앙 모젤(MAJUANG MOSEL)
족발이나 돈육에는 - 메종 에브라르 보르도 2005(Maison Hebrard Bordeaux 2005)
김밥을 먹을때는 - 터닝리프 화이트 진판델(Turning Leaf white Zinfandel)
주꾸미 안주에는 - 마르께스 데 까세레스 블랑코(Marques de Caceres Blanco)
분식집에서는 - 린드만 빈 50 쉬라즈(Lindmans Bin 50 Shiraz)
튀김에는 - 델러 보르도 2003(Delor Bordeaux 2003)
삼겹살에는 - 35사우스 까베르네쇼비뇽(35 South Cabernet Sauvignon)
삼계탕, 수육에는 - 쟝-삐에프 무엑스 생떼밀리옹 2003(Jean-Pierre Moueix Saint-Emillion 2003)
찹쌀순대 - 마르께스 데 까세레스 크리안자(Marques de Caceres Crianza)
비빔밥과 함께 먹을때는 - 산타마게리타 피노그리지오(Santa Magherita Pinot Grigio)

어때요?
오늘저녁에는 와인한잔 하시면 어떨까요?
와인 보다는 소주가 좋다구요?
허긴 그래요 
처사도 와인 보다는 소주를 즐겨 먹지요  ㅎㅎ 
-* 언제나 변함없는 일송처사 *-




▲ 와인의 종류에 따라 와인 잔이 달라 지지요 



▲ 와인잔은 크게 보르도, 부르고뉴, 화이트, 스파클링로 구분하지요





▲ 와인 잔의 종류 





▲ 와인잔의 부분 명칭도 알아두시면 좋아요 





▲ 와인잔 잡는 방법 



▲ 와인의 종류 





▲ 사랑하는 그대와 함께